Chcete nové menu vyzkoušet na lidech? Jděte do pop-up konceptu

Restaurace, bistro, vinárna, cukrárna nebo kavárna, které se někde objeví a pak zmizí. Aby se dočasně usadily jinde. Na pár hodin, jeden nebo pár dnů. Říká se tomu pop-up koncept a trendem je i v Česku.

Pop-up se může objevit v zavedeném podniku, na street food festivalu nebo na místě, kde gastronomický zážitek nikdo nečeká. Zeptali jsme se proto profíků, kteří s pop-up v gastru uspěli, jaké jsou jeho výhody a nevýhody. A proč se na něj mohou zaměřit zkušení i nováčci.

Hravost a variabilita

Pop-up koncept v gastronomii má své výhody i pár nevýhod. Výhodou je podle Ivony Hrnčiarové z Forbidden Taste Pop-Up Prague fakt, že jde o variabilní a hravý koncept. Restaurace není vázaná na jedno místo, jeden druh servírování, stejné menu, otevírací hodiny ani dny. „Pop-up restaurace vznikne na jeden den nebo určité období na jakémkoli místě, které z realizačního a bezpečnostního hlediska splní požadavky,“ vysvětluje.

Jedním dechem dodává, že otevřít dočasnou restauraci je zároveň náročné. Je potřeba všechno vždy znovu zorganizovat. „V dané lokalitě musíte vytvořit zázemí kuchyně s veškerým vybavením, zabezpečit komfort pro hosty, a to třeba i tehdy, když jste v industriálním prostoru,“ vypočítává. Forbidden Taste totiž chystá večeře na speciálních místech, kde není běžné jíst, což vyžaduje dlouhou a precizní přípravu.

Pořád jste jinde, stále se učíte

Možnost být každý den jinde je podle Malvíny Horákové z TamarindTree Dim Sum Pop-up Project velká výhoda pop-upu. „Při hostování v restauracích nahlížíme pod pokličku i v jiných kuchyních, poznáváme nové přátele a je pro nás obrovská zkušenost vařit s někým jiným, vidět, jak to jinde funguje. Nacházíme tak nové možnosti, kam se posunout,“ vysvětluje přitažlivost pop-upu.

Ale i z jejího hlediska je stěhování zároveň nevýhodou. TamarindTree má základnu, kde jídlo připravuje a odkud vyráží na akce. A podle toho, kam má zrovna namířeno, je potřeba uzpůsobit stánek i nabídku jídla. „A největším nepřítelem venkovních street food festivalů, kde působíme, je počasí. Zima nevadí, jen do toho nesmí pršet,“ varuje.

Láska, plán, předvídavost

Co je podle zkušenosti Malvíny Horákové potřeba udělat, aby byl pop-up koncept udržitelný? V TamarindTree na to jdou přes lásku k asijské kuchyni. Jídlo ladí do detailů. Hledají nové chutě a recepty při cestování po Asii. „Kromě sociálních sítí je důležitá osobní zkušenost a doporučení. Když lidem chutná, budou za vámi rádi chodit,“ říká, ale dodává, že za vším je dřina – od výběru receptů, surovin a dodavatelů přes vaření, domluvu akcí, propagaci, servírování a prezentaci po zpětnou vazbu od strávníků.

Podle zkušenosti Ivony Hrnčiarové závisí udržitelnost na schopnosti předvídat a plánovat. Každá akce žádá individuální přístup – při plánování rozpočtu, personální náročnosti i požadavcích daných lokalitou. „Pop-up koncept také musí být pro lidi dostatečně zajímavý, odlišit se, aby byli ochotní vyměnit komfort restaurace za něco nového. Pak bude udržitelný i z hlediska zájmu veřejnosti,“ doporučuje s tím, že dnes lidé od jídla čekají kvalitu i zážitek, což netradičním konceptům nahrává.

Vylaďte koncept a svůj naturel

Ivona Hrnčiarová zároveň souhlasí s tím, že pop-up může být způsobem, jak ověřit životnost projektu před otevřením stálého podniku. A to zvlášť tehdy, když se někdo v gastronomii zatím nepohyboval. „Ověří si, co všechno je potřeba a zda je o nový koncept zájem,“ vysvětluje. Projekt si tak vytvoří základnu prvních fanoušků a nadšenců, kteří budou sledovat další kroky a čekat na otevření stálé provozovny.

Avšak jak tvrdí Malvína Horáková, pop-up není pro každého. „Je to kočovný styl, někomu vyhovuje, jinému ne. Nás to baví a je to nejlepší způsob, jak získat rychle zpětnou vazbu při bezprostředním kontaktu se zákazníkem,“ uvádí. Dají se tak vychytat mouchy a vyladit jídlo k dokonalosti. Přesto teď v TamarindTree také plánují otevřít svou kuchyni lidem, aby si jídlo dopřáli na jednom místě každý všední den. Zkrátka, co pop-up konceptem začíná, nemusí u něj končit.

Už máte vymyšlený koncept podniku. Že vaše jídlo chutná nejen příbuzným, jste si ověřili v rámci pop-up akce, teď už jen to vlastní bistro otevřít.

Foto: Shutterstock.com

Zpět na články