Dobrý čaj je věda

Čaj je pro mnoho majitelů restaurací jenom povinnou položkou na menu, která se odbude levou zadní. Přitom by se klidně mohl stát chloubou podniku. Pokud chcete hostům nabídnout skutečně prvotřídní zahřátí, naučte se připravovat nápoj, který si vaši hosté budou s každým douškem vychutnávat a vy se za něj nebudete stydět.

Sáček není hřích. Ale musí stát za to

Že jsou čaje z pytlíku druhořadé? Není to tak úplně pravda. Spíše než samotná existence sáčku rozhoduje to, co je uvnitř. Kvalitní čaj poznáte nejen podle ceny, ale také podle vzhledu, čichu a chuti. „Nejlepší způsob, jak kvalitu zjistit, je pytlíček s čajem rozstřihnout a jeho obsah podrobně prozkoumat. Podívejte se, zda je směs sourodá, jestli tam nejsou větvičky nebo velké množství prachu. Důležité je také aroma a vůně, správný čaj není příliš aromatizovaný,“ míní čajový odborník Jaromír Horák.

Když louhovat, tak bez kovu

Čaj sypaný je pak často kvalitnější než ten ze sáčku. Jeho příprava ale může být v restauračních podmínkách trochu komplikovaná vzhledem k manipulaci s vyluhovanými lístky. Tomu se dá podle Horáka vyhnout podáváním čaje v konvičce, ze které si zákazník čaj přelije do hrnečku. „U velmi kvalitních čajů vůbec nevadí, když zůstanou ve vodě delší dobu. A pokud po nějaké době nálev začne být moc silný, stačí výrazný čaj naředit horkou vodou,“ říká.

Naopak nedoporučuje oblíbená louhovátka, do kterých se čaj před zalitím nasype, aby neplaval v konvici. „Zejména ta kovová umějí chuť čaje znehodnotit,“ varuje odborník.

A z kovu by samozřejmě neměla být ani konvice, ve které čaj zákazníkovi přinesete. „Porcelán, sklo a keramika jsou skvělou a v gastronomii běžně dostupnou volbou,“ vyjmenovává možnosti Horák.

Klíč je v teplotě a času

Co druh čaje, to jiný způsob přípravy. „Čeští restauratéři se často drží jen jednoho způsobu přípravy čaje, tedy spaření čajového sáčku vroucí vodou. Ten je osvědčený a svým způsobem správný, ale hodí se jen pro černé a ovocné čaje,“ tvrdí čajový znalec. Ideální teplota vody na zalití oblíbeného zeleného čaje je 60–80 °C. Lepší tedy je, když po uvaření vodu necháte ve varné konvici minutu vychladnout.

Stejně důležitá jako teplota vody je také doba, kdy se čaj louhuje. Černý by měl zůstat v horké vodě tři až pět minut, zelený a bílý maximálně minutu. Když je výluh kratší, chuť se nestihne uvolnit. Pokud se vyluhuje déle, pak může zejména u méně kvalitních čajů dojít k uvolnění třísloviny, která způsobuje jejich zhořknutí. Pečlivě tedy sledujte, zda je na čajových sáčcích vyznačena doba louhování. Pokud není, nezapomeňte instruovat personál, aby zákazníky poučeně informoval.

V zimě čaje táhnou

I když je díky vynálezu ledových verzí čaj oblíbeným nápojem po celý rok, v zimě si jej zákazníci objednávají o poznání častěji. Proto je vhodná doba rozšířit nápojový lístek o nové druhy. Evergreeny, jako je zázvor nebo čerstvá máta, můžete vylepšit například použitím voňavého koření, hřebíčku nebo skořice.

Čajový znalec Horák ještě přidává jeden tip, který by mohl přípravu čaje restauratérům usnadnit: „Trendem poslední doby je využívání čajových koncentrátů, které prostě jen stačí zalít vodou. Získáte velmi kvalitní čaj, který má tu správnou chuť i vlastnosti, které byste jinak z čajových lístků získali. Na českém trhu je to například Samurai shot,“ doporučuje Horák.

Foto: Shutterstock.com

Zpět na články