Jak na vlastní bistro

„Podnik na pomezí mezi restaurací a pouliční občerstvovnou.“ Tak ve zkratce označuje bistro česká verze Wikipedie. Podle Kateřiny Vránové z pražského podniku Pipca 28 je koncept bistra natolik široký, aby uspokojil kuchaře, kteří se nechtějí nechat svazovat konvencemi, a zároveň zákazníky hledající neotřelost v prostoru i na jídelním lístku.

„Bistro nemá pravidla. Je to podnik lákající na vzdušnost, příjemné a přátelské prostředí bez omezování kohokoli a zakládající si na nekonvenčnosti. Třeba v nestálém jídelním lístku, který hodně pracuje se sezonními surovinami,“ říká Kateřina Vránová z bistra Pipca 28. Co byste v bistru měli najít vždy, je místo na sezení (bistro není typ podniku „na stojáka“), skvělá hudba a perfektní obsluha.

Jak na založení bistra

Předpokládáme, že máte do detailů vymyšlený koncept, jak by vaše bistro mělo vypadat. K pompézní otvíračce však ještě zbývá možná i půl roku trvající cesta. Důležité je vědět, že vás na ní budou provázet nejrůznější úřady a překvapivě vám budou oporou i rádcem.

1. Za vším hledej peníze

Peníze jsou až na prvním místě, řekl by klasik. A v případě bistra to platí dvojnásob. Velmi pečlivě si propočítejte, jak velký podnik musí být, aby vám vydělal na živobytí. Od počtu míst k sezení se odvíjí například i počet toalet. Do deseti míst stačí společná toaleta pro všechny, pokud chcete usadit hostů víc, budete muset zprovoznit samostatné zázemí pro hosty (dámy a pánové zvlášť) a personál a vybavit jej předsíňkou. S velikostí samozřejmě souvisí i potřebný počet obsluhujícího personálu na place i v kuchyni.

2. Živnostenský úřad

Bistro je podnik restauračního typu, a tak se nevyhnete registracím na živnostenském a finančním úřadě. Je jedno, jestli budete podnikat na fyzickou nebo právnickou osobu, obojí je možné. Instituce bývají velmi vstřícné a úředníci vám rádi poradí, co všechno musíte splnit. Co budete potřebovat určitě, je vzdělání v oboru nebo gastronomická praxe. Pokud se vám ani jednoho nedostává, musíte si sehnat odborného garanta.

3. Prostor

Jakoukoli restauraci můžete provozovat pouze v prostoru zkolaudovaném k tomu účelu. Jestli byla v místě před vámi restaurace, máte vyhráno. Pokud ne, bude potřeba změnit způsob užívání stavby (v případě předchozího prodeje potravin) nebo ho zrekolaudovat.

Naprosto zásadním článkem v úspěšném zvládnutí celého procesu pro vás bude majitel prostoru. Musí být vstřícný a ochotný spolupracovat s úřady.

  • Hygiena bude první instituce, která by měla váš prostor vidět. Seznamte ji s kuchyní, zázemím i architektonickými plány. Pracovníci hygienické stanice následně vydají závazný seznam bodů, které musíte splnit, aby mohl být váš podnik zprovozněn. Důležité je vědět, že hygieničtí pracovníci mají trošku jiná pravidla v různých místech svého působení. To, co hygiena povolí v Praze, nemusí projít v severních Čechách.
  • S nastavením protipožárních opatření vám pomůže požární technik. Ukažte mu požární východy, všechny dveře, spotřebiče v kuchyni a informujte ho o případném otevřeném ohni v kuchyni. On zpracuje zprávu pro hasiče a ti opět prostor odsouhlasí nebo navrhnou úpravu.
  • Se všemi zprávami zajděte na stavební odbor městského úřadu a nechte prostor nově zkolaudovat.

4. Nakládání s odpady

Ze zákona je každý gastronomický podnik povinen třídit odpad. Zajděte si proto na nejbližší odbor životního prostředí a zjistěte, jakým způsobem se v konkrétním místě vyváží odpad. Určitě byste měli mít vlastní popelnice na směsný odpad, tříděný, bio a oleje.

5. Provozní „drobnosti“

Pozor, ještě nejste u konce, ale už se k němu blížíte. Teď je ta správná chvíle zajistit si registraci k EET, najít účetní a poohlédnout se po zaměstnancích a dodavatelích. A myslete na to, že servis bude ve vaší cestě za úspěchem tím nejdůležitějším.

Najdi 5 rozdílů

Bistro se od ostatních typů gastro podniků liší v drobnostech. Ale ty dělají celek. Kdo uvažuje o založení bistra, rozhodně by měl ve svých plánech kalkulovat s:

  1. Vzdušným, prosvětleným prostorem.
  2. Promyšleným nestálým jídelním lístkem pracujícím se sezonními potravinami a bořícím zažité mýty.
  3. Náročnou klientelou, která od vás bude očekávat, že se přizpůsobíte (téměř) každému jejímu přání.
  4. Pečlivě sestaveným playlistem. Ticho je špatně a nevhodná hudba také.
  5. Změnami za pochodu. Bistro se víc než cokoli jiné musí přizpůsobovat aktuálním trendům, být stále svěží a neotřelé.

Foto: Shutterstock.com

Zpět na články