Nože – 3. díl: Naostřete je k dokonalosti

Ještě před pár desítkami let fungovali brusiči nožů. Obcházeli v pravidelných intervalech gastro podniky i domácnosti a udržovali ostré všechno, co jste si přáli. Od nožů až po sekery. Úzce zaměřenému povolání odzvonilo a o ostří svých nožů se stará každý sám. Dokážete si poradit?

Kuchyňské nože se vyrábějí z nepřeberného množství typů oceli, a čím tvrdší slitina je, tím déle vydrží ostrá. Na druhou stranu vám její nabroušení zabere víc práce. Už při nákupu nože se tedy zajímejte o to, z jaké oceli je čepel toho vašeho vyrobena. A při broušení vždy ctěte jednu zásadu: brousek musí být tvrdší než čepel. V opačném případě ji nenabrousíte.

Ocílky

Nejprofesionálnějším typem brousků na nože jsou ocílky. Nejčastěji bývají chromované (s jemnou strukturou pro odstranění drobnějších nesrovnalostí na čepeli), keramické (s hrubší strukturou podobnou brusným kamenům), diamantové (mají kratší životnost, ale jsou precizní) a karbid wolframové (nejdražší, ale s nejdelší životnosti a dlouhodobou kvalitou).

Nůž bruste vždy tak, že ocílku „zapíchnete“ svisle do podložky a nožem po ní v úhlu 10–15° přejíždíte jednou i druhou stranou až do požadované ostrosti.

Nutno dodat, že ostření nože na ocílce je nejnáročnější disciplínou. Chce to trochu cviku, ale mistr kuchař by se s ní měl naučit zacházet.

Brousky a brusné kameny

Přírodní kameny sloužily jako brousky už našim prapředkům, nejčastěji se se používal křemen. Dnes převládají brousky vyrobené uměle, pro ostří nože je totiž důležité, aby byla zrnitost stejná po celé ploše. Právě v zrnitosti (nebo také vroubkování) se jednotlivé brousky liší. Pohybuje se od 250 do 10 000 s tím, že nejmenší zrnitost značí nejhrubší kameny a hodí se pro nové nože, naopak nejjemnější kameny se hodí k doostření starších nožů, a navíc vám je skvěle vyčistí. Výhodou je, že spousta brousků je oboustranná (podobně jako pilníky na nehty). Z jedné strany nabízí hrubší povrch určený k naostření nože, na druhé straně pak jemnější k dohlazení povrchu a odstranění ocelových třísek.

„Brousek musí být vždy tvrdší než ocel.“

Brousek zvládne použít i začátečník, naostřit na něm nůž je opravdu jednoduché. Nejprve ho navlhčete vodou nebo rostlinným olejem. Pak nožem po brusné straně pohybujte tak, jako byste chtěli ukrojit tenký plátek. Opakujte několikrát z obou stran nože, vždy proti ostří. Důležité je přejíždět po celé délce ostří.

S bruskami opatrně

Elektrická bruska zní možná lákavě, ale sáhnout byste po ní měli jen ve výjimečných případech. Ocel se totiž při vysokých otáčkách brusky příliš zahřívá, což mění její vlastnosti. Nůž pak může být zbytečně křehký.

Foto: Shutterstock.com

Zpět na články