Paul Day: Češi už mají skvělé suroviny na světové úrovni

Angličan Paul Day je nejenom restauratér a kuchař, který vymýšlí vlastní recepty, je také vyučený řezník. Jeho tlak na výjimečnou kvalitu a dokonalé zpracování surovin je proto velký a trvalý. Jak se mu to daří? A je u nás dostatek výrobců, kteří dokážou nabídnout kvalitu srovnatelnou se světem?

Paule, pracoval jste na mnoha místech světa. V čem jsou ve srovnání se zahraničím podmínky v české gastronomii jiné?

Řekl bych, že svět si je v tomto hodně podobný, jen někde se pracuje ve větším tempu. Jinak Češi mají obecně mnohem méně nároků ohledně potravinových intolerancí a alergií, než je tomu třeba u Angličanů či Američanů.

Musí se podnik vést jinak u nás a jinak v zahraničí?

Ano. Navíc v Česku je daleko těžší najít dobrý personál.

Je už u nás dostatek kvalitních surovin? Jaké jsou s tím problémy, nebo existují nějaké přednosti?

Jako majitel/šéfkuchař mám zájem pracovat jen s tou nejlepší kvalitou. Mám to štěstí, že přes devět let pracuju s těmi nejlepšími farmáři v Česku a neustále potkávám další a další. Takže se mi opravdu dostává toho nejlepšího, co tady je.

Dobré jídlo z kvalitních surovin by mělo všude chutnat stejně. Mají ale Češi nějaké specifické chutě a požadavky?

Ne. Češi nejsou nijak rozdílní.

Jste vyučený řezník a vaše firma zpracovává zvíře doslova od „čumáku po ocásek“. Je to už běžná praxe v Česku, nebo jste pořád výjimka?

Pořád jsme dost jiní. Pracovat napřímo s farmáři, kupovat a zpracovávat celá zvířata a to vše v bio kvalitě, je dost vzácné. Přitom Češi mají tradiční zabijačky a u nich dokázali zpracovat všechno.

Právě vaší filozofií je při bourání a porcování masa zpracovat všechno. Na velkých mezinárodních gastronomických soutěžích se hodně dbá na to, aby bylo využití surovin co největší, aby se neplýtvalo. Existuje něco, co se ale nedá zpracovat?

Určité části zvířete nemůžete z jatek ani odvézt, to kvůli veterinárním zákonům. Určité části pak už prostě lidé nejedí (například vemeno) a tyto části se využijí do konzerv pro psy. Jinak ale zpracujeme, co se dá, včetně sleziny, drštěk, achilovek, jazyku, atd.

Používáte bio maso z pastevních chovů. Není slovo „bio“ dnes už jen zaklínadlo, které má přilákat zákazníky?

Není opravdové a neopravdové bio. Vždy jsem pracoval jen s farmáři, kteří chovají zvířata venku. Teď jsme udělali certifikaci i pro náš obchod a všichni naši dodavatelé masa jsou v bio kvalitě. Prostě jsme jen vše „dotáhli“ tak, aby kvalita mohla být jasně certifikována a řádně značena. Chtěl jsem totiž udělat první českou bio masnu s místním masem skutečně světové kvality. Hovězí plemena Hereford a Belted Calloway, které máme teď v obchodě, jsem ještě nikde v tak úžasné kvalitě neviděl. Jen drůbež je „pouze“ free range, tedy z volného výběhu. To kvůli dostupnosti. Na podzim už budeme mít i první bio králíky.

Co člověk, to jiná chuť. Co národ, to jiné zvyky. Jak se to projevuje u nás při prodeji masa a v objednávkách ve vašich restauracích?

Lidé mohou nyní nakupovat daleko více kvalitního jídla a masa a tak mají možnost porovnat a poznat kvalitu. Češi také, jako jedni z mála v západním světě, stále jedí hodně vnitřností, milují svá tradiční jídla jako dršťkovou polévku, játra a dokonce i plíčky. Ale jak jsem poznal, mají například rádi i asijskou kuchyni. Také jsem nechápal, proč si Češi na Vánoce dají řízek, když ho jedí cely rok. Ale pak jsem pochopil, že ten „vánoční“ prostě chutná jinak…

Můžete vyjmenovat tři vaše oblíbená jídla? Jedno z Anglie, kde jste se narodil. Další z jakéhokoli místa světa a třetí nějaké české jídlo.

Jako britské jídlo Chicken Tikka Masala. Ze světa, což se u mě pořád mění, od kantonské kachní polévky s nudlemi (Duck Noodle Soup) až po momentálně nejmilejší tagliolini s mořskými plody z restaurace na pobřeží italského regionu Marche. No a v Česku miluju chlupaté knedlíky s vepřovým (z mého obchodu).

Paul Day

se sice narodil v anglickém Staffordu, kde ke zpracování masa přičichl ve třinácti, léta už ale podniká v České republice. Vlastní dvě vyhlášené pražské restaurace Maso a Kobliha a Sansho a řeznictví The Real Meat Society. V minulosti pracoval jako řezník a kuchař v Londýně, kde mimo jiné nasbíral zkušenosti s kuchyní jihovýchodní Asie. Jako konzultant a kuchař pak cestoval po světě – působil třeba v New Yorku a Madridu, spolupracoval s firmami také v Istanbulu nebo pákistánském Láhauru.

Foto: Michael Kratochvíl

Zpět na články