Překvapte hygienu I: Zásady správného skladování

Slovo hygiena zní v uších laiků i odborníků jako strašák. Koluje spousta mýtů o tom, jak je těžké získat „razítko“ na provoz při startu podnikání i jak jsou inspektoři záludní při kontrolách samotných. Nic se ale nejí tak horké, jak se uvaří.

Výběr surovin

Cokoli chcete hostům nabídnout, musí být v prvotřídní kvalitě. Do restaurace nepatří nic, co je na pohled zkažené, okoralé, plesnivé, nebo dokonce prošlé. Vyhněte se také nákupu potravin s poškozeným obalem. Kontrole musíte být schopni doložit, kde jste suroviny pořídili a že jsou zdravotně nezávadné. Schovávejte si proto faktury a dodací listy a nekupujte nic „bokem“.

Mějte to v merku

Při skladování se vždy řiďte doporučením výrobce a zároveň důvěřujte sami sobě. Jakmile se vám některá surovina nelíbí, i když doba minimální trvanlivosti ještě neuplynula, raději ji vyhoďte. Pečivo, masné výrobky, sýry, ovoce a zelenina nebo sušené plody jsou rizikovější, proto jim věnujte větší pozornost.

Alfa a omega: Skladování

Obecně platné pravidlo říká, že potraviny by se měly skladovat s ohledem na jejich druh a specifické požadavky dle doporučení výrobce. Zní to sice jednoduše, ale hůř se to praktikuje. Dá se ale říci, že:

  • Je potřeba oddělit sklady s různými typy potravin. V každé provozovně by měly být alespoň čtyři sklady: suchý, chladný, chladicí a mrazicí.
  • Do suchého skladu s teplotou 10–15 °C patří veškeré „suché“ potraviny (rýže, čaj, koření…).
  • Chladný sklad s teplotou 6–10 °C poskytne kvalitní prostředí ovoci, zelenině nebo zavařeninám.
  • Chladicí sklad s teplotou 0–7 °C je ideální pro mléko, mléčné výrobky a chlazené maso. Ryby, vnitřnosti nebo třeba mleté maso vyžadují nižší teplotu, dbejte proto na pokyny výrobce.
  • Mrazicí sklad s teplotou –18 °C až –22 °C je určený mrazeným surovinám, jako jsou maso, ryby, zelenina nebo polotovary.
  • Chladné sklady je potřeba správně ventilovat a udržovat v nich rozumnou vlhkost. S kontrolou teploty pomohou povinné teploměry umístěné na viditelném místě.
  •  Všechny prostory udržujte v perfektní čistotě a denně kontrolujte.
  • Ctěte pravidlo „první do skladu, první ze skladu“. (FIFO = First In, First Out)

Úkolem dozorových orgánů v oblasti gastronomických provozů není nikoho trestat. Velmi jednoduše řečeno mají za úkol eliminovat rizika spojená s tím, že by si hosté restauračních zařízení krom zážitku z jídla odnesli i nějaký zdravotní problém. Kontroly chodí pochopitelně neohlášeně, proto je dobré být vždy připraven.

Foto: Shutterstock.com

Zpět na články