Smažák a hranolky už nejsou prokletím českých vegetariánů

Zájem o profesionálně připravená veganská a vegetariánská jídla mezi našimi zákazníky roste. Podle internetového serveru Happy Cow, který vyhledává nejbližší podniky tohoto zaměření a údajně zahrnuje všechny veganské restaurace na světě, v roce 2007 existovalo 524 podniků, zatímco o deset let později už to bylo 1917 restaurací. Jenom v Praze je registrováno na tomto vyhledávači přibližně 180 a v Brně asi 90 restaurací. Mimo Prahu je to zhruba 70 podniků.

Zvyšující se poptávka po zdravé stravě dává šanci i restauračním zařízením v menších městech, kde je výběr ještě omezený. O tom, že se dá prosadit s tímto konceptem i mimo Prahu a Brno, svědčí například úspěšný vegetariánský podnik Koza zůstala celá v Prostějově.

Jak se jim podařilo za tři roky provozu uspět na neprobádaném trhu? „Pro nás existuje pouze jediné měřítko ohodnocení, a to je spokojený zákazník,“ tvrdí jeden z majitelů. „Věděli jsme, že člověk je tvor chybující, a proto chyby řešíme elegantně. Vrátili jsme hostovi méně peněz a on to reklamuje? Doplatíme chybu a dostane kávu zdarma. Jestliže použije host k platbě stravenku, vrátíme mu hotovost bez omezení. Host si hodlá koupit poukaz (voucher) a nám došly? Druhý den mu jej doručíme až domů i se sladkým dezertem. Náš host je pro nás vším,“ dodává zástupce podniku Koza zůstala celá.

Restaurace Koza zůstala celá

Zdravé může být i chutné

Pro většinu lidí u nás jsou vegetariánství a veganství synonymy pro zdravou stravu, která však bohužel není příliš chutná. Aby si tedy restaurace, která se distancuje od živočišných surovin, získala své zákazníky, musí na to jít chytře a stavět svůj koncept na kvalitních jídlech, která jsou zároveň pro strávníka chuťově přitažlivá.

Andrej Zaitsev, spolumajitel pražské vegetariánské restaurace roku Etnosvět, má na to svůj „recept“: „Vzhledem k rostoucí konkurenci a náročnosti zákazníků je důležitá nejen kvalita jídel, ale úspěch spatřujeme i v tom, že nikomu vegetariánskou a veganskou stravu nevnucujeme. Snažíme se zaujmout pestrostí chutí a rafinovanými kombinacemi našich jídel. Nechceme napodobovat chuť masa. Vegetariánská kuchyně totiž nabízí celou řadu zajímavých ingrediencí.“

Inspiraci na originální a chutné vegetariánské recepty najdete ve vyhlášených kuchařkách. Poradíme vám, které by neměly chybět ve vašem podniku!

Andrej Zaitsev – Restaurace Etnosvet

Klíčová je kvalita i cena

Zatímco metropole má podle Zaitseva kromě zvyšujícího se počtu Čechů i zahraniční klientelu – restaurace Etnosvět se stále drží na předních místech cestovatelského serveru TripAdvisor –, menší město má z gastronomického hlediska zcela odlišné podmínky.

Jeden z majitelů podniku Koza zůstala celá se svěřuje se svými zkušenostmi: „Oblast Hané je typická svojí orientací na steaky, zabíjačky a snad i káva se tu míchá s klobáskou. Později jsme zjistili, že problém, kde se dobře najíst, jsme neřešili jen my. Z lidí hledajících kvalitní a zdravé obědy se postupně vygenerovala stálá zákaznická klientela, která nám zůstala věrná.“ Tato dobrá pověst se rychle rozšířila a brzy si podnik Koza zůstala celá oblíbili i lidé z okolních měst a vesnic. „Výhodou malého města je, že stále vykazuje i prvky maloměšťáctví. Dříve či později se na vás přijde podívat většina místních, a pokud je zaujmete, máte napůl vyhráno. Druhou půlkou úspěchu je udržení kvality a standardů, přičemž svoji roli hraje také cena. Jídlo prodáváme na váhu a snažíme se, aby se do 100 korun najedl i muž s přirozeným apetitem. Zažíváme samozřejmě oba extrémy: ženy pravidelně se stravující za 50 korun a muže neschopné se dostat s porcí pod 150 korun,“ dodává majitel.

Restaurace Etnosvět

Záleží na týmu

Na cestě k prosazení výjimečného konceptu je podle týmu prostějovské restaurace důležitá ještě jedna věc: „Za úspěchem naší restaurace nestojí jednotlivec, ale celý tým. Od počátku budujeme značku, která má nejen jiný sortiment, ale i jiný přístup k zákazníkovi, jinou formu výdeje či jiný styl propagace. Chtěli jsme rychlou obsluhu, úsměv od personálu, široký výběr jídel, pěkné a čisté toalety, akceptaci platebních karet a všech druhů stravenek. A to se nám daří.“

„Velmi záhy jsme si uvědomili, že nechceme pouze jednu restauraci, ale více. Po třech letech jsme udělali krok směrem k síti a máme čerstvě otevřenou druhou pobočku v Olomouci. V tuto chvíli máme vážné zájemce o Kozu pro Brno a pro Ostravu. Nyní nám zbývá jen papírová práce a můžeme se pustit do intenzivního výběru franšízantů,“ hovoří o dalších plánech spolumajitel restaurace.

Učte se od velkých hráčů

K dalšímu rozvoji vegetariánské restaurace přispívá také pozitivní vliv jiných gastronomických zařízení. „Velmi nás inspirují velcí hráči fastfoodového světa v čele s McDonaldem – nikoli svými produkty, ale organizací práce, workflow a procesy. Co se produktů týče, velmi nás ovlivnila největší a nejstarší vegetariánská restaurace na světě, švýcarský Hiltl, kam občas jezdíme. Inspiraci nám ale také přináší velké osobnosti podnikatelského světa, jako je Steve Jobs nebo zlínský Tomáš Baťa,“ svěřuje se majitel.

Jinak a lépe

Svou roli v provozu restaurace také sehrávají stravenky a rozvážková služba. „Bereme všechny druhy stravenek, ale první smlouvu jsme měli se Sodexo. Radost nám dělá i nástup elektronických stravenek. Hostům jako jedni z mála na stravenky vracíme,“ nezapírá majitel „Kozy“.

„Rozvážková služba je pro nás určitá forma přidané hodnoty. Zásobujeme celý mikroregion Hané od Olomouce přes Prostějov až po Vyškov. Naši zákazníci si nás vyprosili i tam, kde zatím nemáme pobočku, ale umíme tam jídlo doručit. Jelikož i na rozvoz umožňujeme kompletovat jídlo podle váhy, museli jsme si objednávkový systém vyvinout sami. Díky tomu máme vše na míru a nejsme nuceni ustupovat dodavatelům,“ tvrdí jeden z majitelů.

Klíč k úspěchu je podle týmu Koza zůstala celá vlastně souhrn pravidel, která by se dala vyjádřit slovy: Myslete jinak, dělejte to jinak a vždy to dělejte lépe než ostatní.

Pokud přemýšlíte o vlastní vegetariánské restauraci, zkuste ji nanečisto v rámci pop-up konceptu!

Zpět na články
zapečená zelenina s rajčaty a sýrem